比目鱼的做法（正宗清蒸多宝鱼的做法）
涂黄油的真空低温比目鱼食谱真空低温烹调法每次都能完美地烹饪大比目鱼。
选择合适的温度可为您提供完全可定制和可重复的结果。
钓大比目鱼并不是很有趣（想想：在数百英尺的冰冷的水中卷起 200 磅重的浴垫），但是伙计，它们好吃吗！结实而片状，质地和风味比市场上其他广泛供应的白鱼更丰富。大比目鱼的烹饪方式更像是厚厚的牛排——外皮焦黄、结痂，中间多汁、嫩滑。而且，就像牛排一样，烹饪真空低温烹调法可以帮助您每次都找到中等稀有的中心。这是如何做到的。
真空低温比目鱼温度质地
温度
刚开始剥落，嫩的，接近生的层
120°F (49°C)
非常湿润，柔软，片状
130°F (54°C)
潮湿、片状、紧实，刚好处于坚韧的边缘
140°F (60°C)
4 块比目鱼片，每块约 6 盎司（170 克）
犹太盐和现磨黑胡椒
新鲜香草，如百里香、欧芹或莳萝（可选）
芳香剂，如切碎的青葱或磨碎的柑橘皮（可选）
4 汤匙（55 克）无盐黄油，分开
用盐和胡椒在大比目鱼的四面充分调味。
将大比目鱼部分单层放入 1 一个或多个拉链袋内。在袋子之间均匀分配 2 汤匙黄油。如果需要，可以添加一些温和的香料，例如百里香、欧芹或莳萝；切成薄片的青葱；或磨碎的柑橘皮。（不要添加大块食物，这会损坏鱼的形状，或添加酸性成分，这会损坏鱼的质地。）关闭袋子，让大比目鱼在冰箱中静置至少 30 分十分钟，直至过夜。
根据图表设置真空低温烹饪锅的温度，并在大比目鱼静止时预热。使用水置换法去除袋子中的所有空气，然后将袋装大比目鱼加入预热的水浴中。1 英寸的鱼片煮 30 到 45 分钟，2 英寸厚的鱼片煮成粥 45 分钟到 1 小时。
用手或鱼铲小心地从袋子中取出大比目鱼。将其放在双层纸巾上，然后使用另一张纸巾轻轻吸干表面。丢弃芳香剂（如果使用），并去除并丢弃大比目鱼皮。
在重煎锅中用中高温加热剩余的 2 汤匙黄油，直到泡沫消退。小心地加入大比目鱼，展示面朝下，不动，煮至浅褐色，30 到 45 秒。（您可以一次煎好 1 到 4 片。）如果需要，加入香料，如百里香、大蒜和青葱，然后继续烹饪，倾斜平底锅，用热黄油涂抹大比目鱼，直到第一面变成褐色，总共约 1 1/2 分钟。翻转并让第二面变成棕色 15 到 30 秒。
将大比目鱼转移到纸巾上以吸掉多余的脂肪。立即上菜。