湖南剁椒和剁椒鱼头 湘菜的代表菜 让人销魂

长沙剁椒和剁椒鱼头 有红的有黄的 吃起来让人销魂

湘菜是中国八大菜系之一，湖南、长沙是中国著名美食地带。湖北人能吃得惯的除了本地菜，也就是川菜、粤菜、湘菜。湖湘同源，许多菜有相似、近似之处，尤其是我这样从小在湖南长沙籍外婆家混饭吃的人士，对于湘菜更觉亲切。

湘菜代表菜之一就是剁椒鱼头，说起剁椒是湖南、长沙的一大发明，我外婆早年每年都要腌制许多，我母亲自然也效仿。这就是地道的湖南风味，湖南人爱吃辣，对于辣椒有许多做法。剁椒就是采取新鲜的辣椒，尖椒也好、朝天椒也好、海椒也好，青椒也好，细细地剁了。在陶器坛子里密封、发酵，和酿酒一样陈酿。那剁椒有青有红有黄，带着香油和辣椒的汁液，散发着辣椒的清冽和芬芳，也许还有一些酸楚。最够劲的当然都是扑鼻、刺鼻的辣，灼烧感。

有媒体认为，辣椒的穷人的食品，从美洲传播来之后，一些贫困群体缺盐少饭，辣椒就成了救命的稻草。但是毛主席也说了，要干革命得吃辣椒。看看中国革命的开国将领、元勋，大多是在湖北、江西、湖南、四川、重庆这些吃辣椒的地方。所以，你吃不吃得辣，可能也是你能不能成就事业的一个密码和符号。

辣椒，有火辣辣的，那也是中国吉祥、喜庆的颜色，也是欢腾、燃烧、激情的颜色。剁椒有红的，那是典型的朝天椒，红辣椒，在阳光下吸收烈日、养分，茁壮成长，然后秘法炮制，上来之后，你可以拌饭、佐餐、开胃。湖南还有一种黄辣椒、黄灯笼辣椒，我疑心是海南传过来的。做法是咸鲜，传统的剁椒用红辣椒，是复合香，这也是湘菜独特的醇厚、地道鲜、香、辣、醇。

如果说豆瓣、花椒、藤椒是川菜的灵魂，剁椒可能就是湘菜的灵魂。剁椒包含了湘人的霸蛮之气，以及湖湘厚重味道，他有着一种蛮荒的野性，也不乏繁复的精致。品尝剁椒，是需要细致、细心的，先是点状辣，刺激感，接着是重油厚油冲击，然后你绵软的辣椒植物芬芳，最后余味则是悠长的复合气息，一唱三叠，让人回味无穷。

我喜欢湘菜，可能更多是因为我外公、外婆、母亲都是湖南人的缘故，所以说起来，我也算半个湖南人。从小在湘菜的包围下，环绕下，味蕾上记忆很多和湖南、湘菜有关。

长沙剁椒鱼头，则是湘菜的名菜了。这菜湖北很多地方有，湖北湘菜馆子不在少数，但是显然长沙、岳阳、湘潭、衡阳会更正宗。剁椒鱼头取湘江或者洞庭大湖放养大鳙鱼，取其鱼头，极其雄壮，一个有1、2、3斤，一个就是一大盘子，还要留鱼头下裙边。这鱼头和清蒸武昌鱼一样，其实也是清蒸、白灼之意，比较清淡，具备文人气息，我以为可能借鉴了湖北菜清蒸武昌鱼的意思。

不同的是楚菜名菜清蒸武昌鱼，葱花、小葱、姜沫、原味，白灼，取江河湖鲜顶级食材，淡水鱼之王，湖北鄂城梁子湖、樊口之正宗武昌鱼，其味如蟹、鲈、鳜，精细惊艳，堪称百鱼之王。而鳙鱼肉质粗疏，且带腥臭气，属于低质、低劣鱼类，尤其大鱼往往过肥，湖北这边往往制作腌鱼，视为下等鱼类。

而湖南人、长沙人随手取材，将寻常胖头鱼配上红、黄剁椒，味道、意思全出，剁椒的醇、辣、香和鳙鱼头的鲜、嫰、滑、爽配合在一起，居然是巧夺天空，妙不可言。而且色香味俱全，上好的剁椒鱼头，黄辣椒的也叫黄金鱼头，因为制作费事，其食材要求鲜活，你要是老顾客，老食客到一般店家，可能会推脱，说很慢，需要等。大抵是去市场，或者店家采购或者让别人送鲜活还在跳的大鳙鱼来现杀。因为剁椒鱼头是湘菜馆招牌菜之一，不好吃，那就倒灶了，砸了招牌。

剁椒各家做法略微不同，大同小异，而剁椒鱼头，各家也有细微差异，总体来说此菜肥、滑、艳、美，适合夏日小酌，佐以低度滋补白酒、啤酒，也比较解暑消乏，适合夏季宵夜休闲，来个剁椒鱼头，来个藕梁藕带、臭豆腐或者小龙虾，那是绝美的夏季夜间宵夜搭配。

在湖南长沙、岳阳、衡阳，湖北武汉、鄂州、黄州、黄石，你都能吃到剁椒鱼头，当然要正宗湘菜，可能还是要去湖南，去长沙，去当地一些小馆，看哪家人多，生意好，高朋满座，觥筹交错，你径直进去，吼一句，来一个剁椒鱼头，来个湘泉或者开口笑、邵阳大曲、小酒鬼，再点上一根芙蓉王或者白沙王，那日子美滋滋。

文｜ 昆德拉传媒 楚天舒

其他：部分图片供模拟想象，不代表文字特指。