最近看一些做美食的视频，有些厨师解说的时候会说“放一些谷氨酸钠”，那么谷氨酸钠是什么化学物质呢？能起到什么作用呢？对人体有没有危害呢？一起来普及一下。

1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。所以让人觉得很神秘、很专业化的谷氨酸钠，在美食中就是味精这种调料。

味精是谷氨酸盐的天然氨基酸钠盐衍生物。谷氨酸盐本身很常见，每一种植物和动物都包含一定数量的谷氨酸盐。消费谷氨酸盐的细菌分泌出谷氨酸。商业味精生产需要大量无害细菌把糖或淀粉中的谷氨酸盐转变成谷氨酸。这种酸被蒸发掉就留下了白色结晶体——味精。传入中国后，就出现比较有名的“佛手牌”味精、“莲花牌”味精……后来的鸡精也是主要有谷氨酸钠和其他化学物质调和而成的复合调味剂。

谷氨酸钠被日本科学家发现后，最早的命名就是“鲜味”，它运用于美食就是一种提鲜的调料。“鲜”，从来都是人们对美食的一个评价标准，谷氨酸钠一般用量为0.2%～0.5%，有很强的肉鲜味，挑逗人的味蕾，用水稀释到3000倍仍然可以感觉到鲜味，所以味精广泛用于饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。饭馆里经常还加其他一堆调料，这就是为什么我们会感觉在饭馆里吃的菜总是比较好吃，家里做不出饭馆里的味道。

谷氨酸钠的定量使用是符合国家相关规定的。谷氨酸是氨基酸的一种，其中95%能被人体吸收，形成蛋白质，对人体有一定的滋补作用。谷氨酸钠还有解毒作用，医学上可用来治疗严重的肝功能不全、肝炎、肝昏迷等肝病。谷氨酸钠给食物提鲜，促进人的食欲。

但实验表明，给新生小白鼠注入味精，可引起骨骼生长受阻、肥胖及视网膜退行性变等。一次摄入味精的主要成分谷氨酸钠5克时，还会出现轻度的眩晕、背部发麻、心慌、疲软无力、下颌颤抖等症状。达30克时出现更严重的症状，对儿童的影响尤为显著。味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。老年人和身体虚弱的人对钠的摄入尤为敏感，所以，小孩、老人要慎用，不可过量，婴幼儿最好不要食用，正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。这或许就是很多家庭不用味精的原因。所以，使用味精要掌握好用量。每天摄入量不超过6克。

除了菜里放的味精，大家千万不要以为就不会吃到谷氨酸钠了，现在的很多零食零食里也含了谷氨酸钠，如辣条、面筋、面包等等，零食吃得多也容易过量，特别是小孩要注意。

另外，由于味精在长时间受热后，会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味和营养价值，甚至有一定毒性，所以应在汤和菜做好之后，临出锅时放入味精，避免味精受热过高、过长而受到破坏。