定碗术大揭秘（定碗术大揭秘完整版）

，通过招牌菜和特色菜招徕食客。308国道赵县城区段有这么一家“锦谷饭店”，由于挖掘了一整套“赵州定碗”传统菜肴，引来不少馋嘴的老饕前来品尝。

《赵县志》有记载，1945年前，赵县人在年节或遇婚丧嫁娶宴请宾客时，菜肴讲究八盘八碗，多者也有12个、24个的，俗称“定碗”或“蒸碗”。也有把豆腐油炸后作成“素定碗”的，“定碗”之外，还有的加上“小炒”(或称小碗)一-般四至八个。

“定碗”即是赵县人的满汉全席，荤素搭配的蒸碗冒着热气、飘着香气端上桌，杯盘罗列足够“奢华”，一桌人围坐一起，大碗喝酒大块吃肉，那种气氛真没得说。由于“定碗”工序繁杂，不知什么时候已经慢慢退出了饭店餐桌。记得外祖父在世的时候，经常讲老年间人们吃过的“定碗”，馋得我直流口水。外祖父心情好的时候，也喜欢露一手，整个丸子或蒸块方肉，味道好极了。

锦谷饭店开业后，从赵县城北请来民间大厨，挖掘整理出全套的传统菜肴“赵州定碗”，大打民俗文化牌，这套民间味道十足的“赵州定碗”让老赵州人重新拾回过去的味道。

赵州定碗主要由四荤四素组成。四荤有:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子。材料精选肘子肉、后臀肉。四素有:豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬。它的技艺主要在选料、火候的掌握以及配料的选择上，荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，有严格的程序和工序。八大碗荤素搭配、营养丰富、经济实惠，老幼皆宜。色、香、味、型俱佳。

我在“锦谷饭店”作坊观摩了“篜席”———热气腾腾的一口大铁锅，撂上大笼屉，装着不同食物的瓷碗整齐地码放在笼屉上，碗里的肉块、肉片、瓤好的豆腐、白菜和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品，大厨依次在不同碗盘里，兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了，火候须凭经验，约莫功夫差不多了再出锅，这样蒸出的菜当然不油腻，滋味浓。

“赵州定碗”已经成为颇具特色的民间传统菜肴，成为赵县城乡婚庆、重大节日、招待尊贵客人不可缺少的一套菜肴。