食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。那么确定食品保质期就要了解特定条件下食品的劣变规律。食品劣变包括感官质量、营养价值、食品安全、色泽、质构以及风味等的改变。引起食品劣变的常见外源性因素包括温度、相对湿度、光照、氧气以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压以及pH值等是重要的内源性因素；食品中酶反应和非酶反应、氧化反应对其也有着重要影响。

通过开展食品品质稳定性研究能获得各种环境因素影响下食品品质特性随时间变化的规律，为食品配方设计、生产工艺确定、设备选择和原料使用、包装方式和包装材料选择以及食品贮藏条件和保质期的确定等提供支持性信息，是确定食品保质期的基础性研究工作。首次研发、包装改变或改变贮存条件的食品均需重新确定保质期，已经确定保质期的食品也可以进一步对保质期进行论证和验证。

确定产品保质期，对于新产品或对已有产品配方或工艺改进，一般应先行查阅相关文献资料，借鉴相关产品的保质期数据；再结合本企业产品的生产实际，通过试验验证来确定。验证试验程序如下：

首先，进行产品储存试验。将最终产品在常温、光照、加速等3种条件下储存。其中，常温是指20°C和避光条件，完全模拟实际储存情况；光照是考察光的影响；加速实验是设定温度70°C、湿度60%的高温高湿条件，储存1周可代表储存1个月。

其次，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。例如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5周的时候，取样评定。

最后，根据客户对产品感官要求的高低，采用不同的感官评定方法(例如消费者喜好测试、二三点检验法，等)，测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。

小贴士

二三点检验法是先提供给评价员一个参照样品，让评定员对其特征进行充分了解后，再提供两个样品，其中一个与参照样品相同或者相似，要求评定员从另外两个样品中挑选出与参照样品相同的样品，这种方法也被称为一二点检验法。是食品质量检验、产品评优中常用的感官评价方法之一。

参考文献：

【1】郭春华.食品保质期的确定[J].现代食品,2018(24):45-47.

【2】刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术,2004(04):162-165.