1、弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质会逐渐被分解，肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

2、有异味：新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质被分解，会产生明显的腐臭味。