千沸水，就是沸腾了一夜或很长时间的水，包括电热水器中反复煮沸的水。因煮沸过久，水中不挥发性物质如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。那么，为什么千沸水不能喝呢？ 而亚硝酸盐是一种强氧化剂，如果经常饮用这种水，硝酸盐就会进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，并对周围血管有扩张作用，口服亚硝酸盐10分钟至3小时内，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫组等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。 “千沸水”的危害还不只是这些，它可以与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，亚硝酸胺能导致癌症。 因此，我们应多吃一些大蒜、茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝酸胺的形成或是抑制亚硝酸胺的致癌突变作用。 那么“千沸水”是如何产生的呢？原来，水中本来就含有少量硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐为离子化合物（属离子晶体），其离子键是比较稳定的。 因此按理来说硝酸盐是比较稳定的，但由于硝酸根是由活泼的非金属元素一N与O构成，硝酸根是不稳定的，所以，硝酸盐化学性质很活泼。